《食品工艺》教学大纲

一、课程性质和任务

食品工艺是食品类专业的主干课程。本课程的主要任务是：通过教学实践，使学生掌握罐头食品、软饮料、糕点、糖果、酿造食品、脱水食品和冷冻食品的加工技术和工艺技能，使学生具备从事食品加工生产和经营所必须的基本知识和技能，为学生毕业后的从业、创业以及继续学习深造打下良好基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备高级技能型人才所必须的食品加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力，具有分析解决实际问题的能力，形成良好的职业道德意识和专业技能创新意识。

（一）知识教育目标

1．了解食品加工在我国国民经济建设中的重要地位和作用；

2．了解食品加工原辅料的化学成分和物理特性；

3．理解罐头、软饮料、糕点、糖果、酿造食品、脱水食品以及冷冻食品的加工原理；

4．了解罐头、软饮料、糕点、糖果、酿造食品、脱水食品以及冷冻食品加工的基本工艺及主要生产设备；

5．熟悉罐头、软饮料、糕点、糖果、酿造食品、脱水食品以及冷冻食品的产品质量标准；

6．了解罐头、软饮料、糕点、糖果、酿造食品、脱水食品以及冷冻食品生产过程中常见的质量问题及控制途径。

7．了解罐头、软饮料、糕点、糖果、酿造、脱水食品以及冷冻食品的包装和贮藏要求。

（二）能力教育目标

1．熟悉罐头、软饮料、糕点、糖果、酿造食品、脱水食品以及冷冻食品中的主要品种的加工方法和加工技术；

2．能应用常规加工机械进行罐头、软饮料、糕点、酿造食品、脱水食品以及冷冻食品的加工；

3．掌握罐头、软饮料、糕点、酿造食品、脱水食品以及冷冻食品的一般加工技术；

4．能运用所学知识解释和解决食品加工过程中常见的异常问题；

5．掌握食品加工新技术、新信息的检索方法。

（三）思想教育目标

1．具备一定的辩证思维能力；

2．具有良好的职业道德意识和爱岗敬业精神；

3．形成实事求是的学风和专业创新精神。

三、大纲内容

绪论

（一）教学目的与要求

1．了解食品加工业在我国国民经济和人民生活中的重要地位，介绍国内外食品加工的发展概况以及食品加工业的发展前景和主要存在的问题。

2．说明本课程学习的内容和要求。

（二）教学内容

1．食品加工业在我国国民经济和人民生活中的重要地位；

2．国内外食品加工业的发展及产业概况；

3．本课程学习的内容和要求。

第一章  罐头食品工艺

（一）教学目的与要求

了解罐头食品的分类、工艺流程和技术要点以及产品的包装和贮存要求，掌握主要罐头食品的加工技术和产品质量要求，能运用所学知识解释罐头加工中容易出现的质量问题，并能提出解决问题的途径和方法。

（二）教学重点、难点

罐头杀菌；水果罐头填充液的配制。

（三）教学内容

1．理论知识内容

罐头食品的分类；罐头的加工原理。

罐头生产对原辅料种类、质构的要求；罐头包装容器的种类和特点。

水果罐头、蔬菜罐头的加工工艺流程、技术要点以及主要生产设备。

果酱、果冻的加工工艺流程、技术要点以及主要生产设备。

几种主要罐头的加工方法。

水果罐头、蔬菜罐头、果酱、果冻产品的质量标准。

水果罐头、蔬菜罐头、果酱、果冻生产过程中常见的质量问题及控制措施。

2．实践教学内容

水果罐头的制作；蔬菜罐头的制作；果酱的制作；果冻的制作。

第二章  软饮料工艺

（一）教学目的与要求

了解软饮料生产中对食品添加剂的要求和对加工用水水质的要求，掌握果蔬汁饮料加工工艺及技术要点，掌握植物蛋白饮料加工工艺及技术要点，能运用所学知识解释软饮料加工中容易出现的质量问题，并能提出解决问题的途径和方法。

（二）教学重点、难点

软饮料用水的处理；果蔬汁饮料的糖酸调配；植物蛋白饮料的均质处理。

（三）教学内容

1．理论知识内容

软饮料加工常用添加剂：甜味剂、酸味剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化稳定剂、香精、色素等辅料的概念、种类及其性质。

软饮料加工对水质的要求，饮料用水的净化处理。

碳酸饮料的分类，生产的工艺流程、技术要点及主要生产设备。

果蔬汁饮料的分类，生产的工艺流程、技术要点及主要生产设备。

植物蛋白饮料的分类，生产的工艺流程、技术要点及主要生产设备。

瓶装饮用水生产的工艺流程、技术要点及主要生产设备。

固体饮料生产的工艺流程、技术要点及主要生产设备。

几种主要软饮料的加工方法。

碳酸饮料、果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、固体饮料的产品质量要求。

碳酸饮料、果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、固体饮料生产过程中常见的质量问题及控制措施。

2．实践教学内容

水的净化处理；果蔬汁饮料的制作；植物蛋白饮料的制作。

第三章  糕点食品工艺

（一）教学目的与要求

了解糕点生产对原辅料要求，掌握面包、蛋糕、月饼、饼干等焙烤食品和馒头、包子等蒸制品的加工工艺流程、技术要点，以及生产设备的使用，了解产品的质量要求，能分析加工过程中的质量问题。

（二）教学重点、难点

液态乳的杀菌；酸乳生产技术。

（三）教学内容

1．理论知识内容

糕点生产的原辅料特性和要求。

面包的种类、生产工艺、技术要点以及主要生产设备。

蛋糕的种类、生产工艺、技术要点以及主要生产设备。

月饼的种类、生产工艺、技术要点以及主要生产设备。

饼干的种类、生产工艺、技术要点以及主要生产设备。

馒头、包子的种类、生产工艺、技术要点以及主要生产设备。

几种主要糕点的加工方法。

面包、蛋糕、月饼、饼干、馒头、包子的产品质量要求。

糕点食品生产过程中常见的质量问题及控制措施。

2．实践教学内容

面包的制作；蛋糕的制作；月饼的制作；酥饼的制作；馒头、包子的制作。

第四章  糖果食品工艺

（一）教学目的与要求

了解糖果的种类、主要特性、加工原理、工艺流程和技术要点；了解糖果食品的主要生产设备、产品质量要求以及加工生产过程中常见的异常问题和解决方法。

（二）教学重点、难点

糖果配料及其有关计算。

（三）教学内容

1．理论知识内容

糖果的概念；糖果的分类和特点。

硬糖的质量构成；硬糖的生产工艺和技术要点；硬糖的主要生产设备。

焦香糖果的特性和质量构成；焦香糖果加工过程和的变化；焦香糖果的生产工艺和技术要点；硬糖的主要生产设备。

充气糖果的特性；充气糖果的生产工艺和技术要点；充气糖果的主要生产设备。

凝胶糖果特性和质量构成；凝胶糖果的生产工艺和技术要点；凝胶糖果的主要生产设备。

巧克力的特性、质量构成和基本组成；巧克力的生产工艺和技术要点；巧克力的主要生产设备。

糖果食品的产品质量要求。

2．实践教学内容

到糖果食品企业参与糖果的加工生产。

第五章  酿造食品工艺

（一）教学目的与要求

了解果酒、白洒、啤酒、酱油、食醋的分类和特点；掌握酿造工艺基本原理，酿造工艺和技术要点，所需生产设备，产品质量标准以及生产过程出现的问题及控制措施。

（二）教学重点、难点

果洒发酵工艺条件控制；酱油制曲。

（三）教学内容

1．理论知识内容

啤酒的种类及其酿造原料的要求；酿造的基本工艺流程、技术要点、主要生产设备以及质量监控。

白酒的分类，原辅料及水的要求；白酒的生产工艺流程、技术要点和主要生产设备。

酱油的种类、生产的原料和所需要的微生物；酱油酿造工艺流程、技术要点和主要生产设备。

食醋的种类，食醋酿造用微生物，常用酿醋的方法。

国内几种传统名醋的酿造工艺。

酿造食品的产品质量要求。

2．实践教学内容

小曲白酒的酿制；葡萄酒的酿制；酱油种曲的制作；菌种扩大培养；酱油的制作，到啤酒企业参观啤酒生产。

第六章  脱水食品工艺

（一）教学目的与要求

了解脱水干燥食品、糖渍食品、腌渍食品的种类和特点；掌握加工原理、加工工艺以及主要生产设备；了解脱水干燥食品、糖渍食品、腌渍食品的产品质量要求以及在加工过程常见的质量问题及控制措施。

（二）教学重点、难点

干燥食品干燥工艺的控制；糖渍食品糖渍工艺的控制。

（三）教学内容

1．理论知识内容

干燥食品的加工原理、原料处理、加工工艺流程、技术要点、主要生产设备以及产品质量要求。

糖渍食品的加工原理、原料处理、加工工艺流程、技术要点、主要生产设备以及产品质量要求。

腌渍食品的加工原理、原料处理、加工工艺流程、技术要点、主要生产设备以及产品质量要求。

几种主要脱水食品的加工方法。

脱水食品加工过程常见的质量问题及其控制措施。

2．实践教学内容

果蔬干制品的干制加工；果脯蜜饯的加工制作；蔬菜腌制加工。

第七章  冷冻食品工艺

（一）教学目的与要求

了解鲜切蔬菜、速冻果蔬的种类和特点；掌握冷冻过程产品的质量变化，冷冻方法和工艺技术，主要生产设备；了解产品质量要求以及在加工过程常见的质量问题及控制措施。

（二）教学重点、难点

鲜切蔬菜的护色；速冻设备；冰淇淋凝冻工艺的控制。

（三）教学内容

1．理论知识内容

鲜切蔬菜的特点，原料预处理，保鲜加工工艺和技术要点，主要生产设备以及产品质量要求。

速冻果蔬的加工工艺和技术要点，主要生产设备以及产品质量要求。

几种主要冷冻食品的加工方法。

冷冻食品加工生产过程中常见的质量问题及控制措施。

2．实践教学内容

鲜切蔬菜的加工；到速冻食品企业参与速冻食品的加工生产。

四、课程内教学时数分配表

五、其它说明

先修课程：《食品化学》、《食品微生物学》、《食品营养与卫生》、《食品工程原理》、《食品机械与设备》、《食品分析》。